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牛肉面,又名牛肉拉面。兰州清汤牛肉面,是兰州历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。在全国都很受欢迎。
牛肉面最早始于清光绪年间,系回族老人马保子首创牛肉面不仅具有牛肉烂软,萝卜白净,辣油红艳,香菜翠绿,面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐,香味扑鼻,诱人食欲等特点,而且面条的种类较多,有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等,顾客可随爱好自行选择。
一婉刚好盛一根面条,这面条不仅光滑爽口,味道鲜美,而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、、四黄、五清,即:辣椒油红,汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗,几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白,面条光亮透黄,牛肉汤虽系十几种调料配制,但却清如白水。因此,马保子牛肉面的声誉一直延续至今。
兰州牛肉拉面是中国的传统名食,它具有“一清二白三红四绿”的特征,且色香味美,誉满全国。但
国内各地的牛肉面与之相比,无论是色、形、味都大相径庭,其主要原因是各地水土差异而造成牛肉
面中各种主、辅料成份发生很大的变化,因此,国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面
”。而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味。
兰州牛肉面也是在变的。初创的马保子牛肉面是以“一清(汤)二白(面)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五碎
(牛肉)”而著称的。这种传统的牛肉面的基本风格还在,但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已
经糊住了整个碗,有的人还要再添,找的似乎就是一种烈性感觉。有的人狠命地要蒜苗香菜,仿佛是
为了吃菜而不是吃面,又好像是着意亲近绿色,崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”的新品种,名
声较大的“马子禄”和“兰清阁”,传统的清汤肉丁面改以方块肉、“优质牛肉面”代之,吃客摩肩
接踵,十分壮观。
正宗兰州牛肉面相传已有悠久的历史,始创于1915年,当时称为"热锅子牛肉面",此面以汤为重,
汤则以牛、洋肝子的汤加一定比例的牛肉汤经澄清处理后使用,其味清香扑鼻,独具风格。为了招徕
生意,店主推出"进店一碗汤"的让利经营方式。顾客喝完汤后,顿觉爽口醒胃,食欲大振,从此兰州
牛肉面的名气不胫而走。在此基础于上又在牛肉汤的"清"字上下功夫,在"味"字上求发展,在"质"字上
求时常,最终以"汤清镜,肉烂者香、面细者精"的独特风格,把兰州清汤牛肉面推向了炉火纯青的高
度,臻于完善,终于形成"一清、二白、三红、四绿、五黄"(汤清、白萝卜、红辣椒、绿蒜苗、黄面
条)的汤面特点,达到了色、香、味、形和谐统一的独具特色,且价廉物美深受广大市民的喜爱。
早期牛肉面碗大似盆,别称“牛大碗”(现在任这样称),早先的海碗更是大得有些夸张。拉面
的架势极具表演性,小小一团面,在师傅的手里如同耍杂技。面的种类至少有九种之多。最宽的叫
大宽,型如皮带,最细的叫毛细,似龙须面。据说毛细共拉八手,有256根,接起来有384米、近130
层楼那么高。还有细的、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽的等,总计九种面。